Hľuzovka alebo biele a čierne zlato
Najdôležitejšie fakty o hľuzovkách
Predslov
Najvzácnejšia a najdrahšia potravina. Týmto prívlastkom sa môže pochváliť iba jediná surovina. Hľuzovka. Táto delikatesa sa trvalo odmieta domestikovať, žije vo voľnej prírode a pri jej zbere sa používajú pomocníci s extrémne vyvinutým čuchom – špeciálne vycvičené prasiatka a psy. Hľuzovky nemôžu chýbať v nijakej luxusnej reštaurácii.
Hľuzovky nenájdete hocikde. Pre svoj život potrebujú špeciálne podmienky, ktoré si však vyberajú výhradne ony samy. Pokusov o pestovanie týchto vzácnych húb bolo niekoľko. Výsledok je však jednoznačný. Žiadne umelo vypestované hľuzovky nedosahovali kvalitu, charakteristickú vôňu a chuť tých voľne rastúcich. Plodnica sa nachádza viac ako 30 centimetrov pod zemou, je nepravidelná a jej plody sa nedajú vopred vypátrať. Pomocníkmi pri hľadaní sú vycvičené prasnice a psy.
Hľuzovky, po česky lanýže, nájdete najmä v lesoch vo Francúzsku, v oblasti Perigord a v talianskom Piemonte. Určité zásoby sú i v Chorvátsku a v Amerike. Zaujímavosťou je, že druh hľuzoviek opísal vo svojom Zelinkárovi aj Slovák Juraj Fándly.
Najexkluzívnejší druh, hľuzovka biela, patrí k najväčším delikatesám svetovej kuchyne a výnimočne dosahuje váhu až jeden kilogram. Jej cena je extrémne vysoká, v roku 2005 bol kilogram vydražený až za neuveriteľných 95-tisíc amerických dolárov. Vyhľadávané sú však najmä hľuzovky čierne, a to pre svoju aromatickú vôňu a nevšednú chuť. Známa je i hľuzovka letná.
Najlepšie chutia hľuzovky čerstvo pripravené, po týždni skladovania totiž strácajú svoje charakteristické vlastnosti. Často sa preto zvyknú dovážať v zamrazenej podobe.
Hľuzovka má v gastronómii široké využitie. Najobľúbenejšou spracovanou formou bývajú rôzne paštéty, omáčky, ale vynikajúce sú i nakladané. A kde môžete túto jedinečnú dobrotu ochutnať? Najlepšie vo vybraných reštauráciách, ktorých je na severe Talianska a Francúzska niekoľko. Pokiaľ chcete toto potešenie okúsiť doma, širokú ponuku spracovaných produktov i samotných hľuzoviek ponúka Sabatino Tartufi a Gourmet Food World.
Sú vreckaté huby patriace do umelo vytvorenej skupiny podzemných húb. Vytvárajú ektomykorízu s viacerými druhmi lesných drevín, ako dub, lieska, hrab, buk, lipa, topoľ, céder, borovica čierna a podobne. Plodnice tvoria pod povrchom pôdy, preto jediný spôsob šírenia spór je prostredníctvom živočíšnych vektorov, ktoré sú lákané výraznou vôňou. Na území Slovenska sa historicky vyskytovalo viacero druhov hľuzoviek, najhojnejšie sa vyskytovala hľuzovka letná (Tuber aestivum), a z gastronomicky významných aj Tuber brumale a Tuber macrosporum. Najhojnejší výskyt je zaznamenaný v práci Hollósa z prelomu 19. a 20. storočia. V tejto práci sa uvádzajú na Slovensku špecializovaní zberači hľuzoviek – hubkári, ktorí používali klasické metódy zberu pomocou cvičeného psa resp. prasiatka. Postupným útlmom zberu a pravdepodobne aj zmenou ekologických podmienok upadli hľuzovky do zabudnutia. Hľuzovky sa v mnohých krajinách sveta využívajú pre ich arómu v gastronómii.
2. Hospodársky najvýznamnejšie druhy
Popis
Hľuzovka letná je okrúhleho tvaru alebo mierne laločnatá. Plodnice sú hľuzovité, veľké 1-10 cm,. Perídium (vonkajšia jednovrstvová, alebo viacvrstvová stena plodnice) je čiernohnedé až čierne, na povrchu popraskané s pyramidálnymi 2-4 mm veľkými kužeľovitými výrastkami. Gléba (výtrusorodá, vnútorná časť plodnice) je najprv belavá, žltkastá až sivožltá, neskôr hnedastá, na priereze s belavými žilkami. Vôňa a chuť je príbuzná T. melanosporum hoci je menej intenzívna. Celkovo je aróma príjemná a pripomína kukuricu alebo pražený jačmenný slad. Vyskytuje sa takmer v celej Európe, na západe od Britských ostrovov po Čierne more. Na juhu od Severnej Afriky až po ostrov Gotland v Baltickom mori.
Popis
Hľuzovka čiernovýtrusová je okrúhleho tvaru, niekedy laločnatá. Má hnedé až čierne perídium, s bradavičkami blízko pri sebe. Gléba je hnedasto sivá alebo červenkasto čierna, s tenkými bielymi žilkami. Môže narásť až do veľkosti jablka. Vôňa je špecifická, príjemná pripomínajúca arómu jahôd. Vyskytuje sa v Taliansku Španielsku a Francúzsku.
Hľuzovka biela je okrúhleho tvaru, často sploštená a nerovná. Má bledožlté až zlatisté perídium, s červenými až hnedými škvrnami. Perídium je hladké, nikdy nieje sivé. Farba gléby sa mení od mliečno bielej až po intenzívnu ružovú farbu s tenkými bielymi žilkami. Môže dosiahnuť i hmotnosť viac ako 1 kg. Vôňa má jemný cesnakový nádych. Vyskytuje sa v severných regiónoch Talianska a v Istrii, sporadicky aj v Karpatskej oblasti.
Tuber brumale Vitt.
Hľuzovka zimná je okrúhleho tvaru alebo mierne laločnatá. Má kovovo čierne až čierne perídium, je veľmi podobné hľuzovke letnej s menej výraznými a hustejšími výrastkami. Gléba je tmavohnedá alebo sivo čierna zo širokými bielymi žilkami. Vo vhodných klimatických podmienkach môže narásť až do veľkosti slepačieho vajíčka. Vôňa je výrazná a veľmi podobná druhu Tuber melanosporum. Je rozšírená v strednej a južnej časti Európy.
Bielohľuzovk obyčajná
Popis
3. Biologický cyklus hľuzoviek
Biologický cyklus čiernych hľuzoviek nie je detailne popísaný. Reprodukčný cyklus začína šírením spór ktoré sa nachádzajú vo vnútri plodnice. Šírenie spór zabezpečujú najmä lesná zver, ale aj hmyz. Uvoľnené spóry klíčia vo vhodných podmienkach a vytvárajú primárne mycélium - vegetatívny orgán hľuzovky. Postupne kolonizujú okolitú pôdu pričom pri strete s koreňmi hostiteľa tvoria sekundárne mycélium vytvárajúce ektomykorízu na koreňoch. Hľuzovky môžu dlhodobo vo forme ektomykorízy prežívať aj niekoľko desiatok rokov (symbiotická fáza).
Výskum potvrdzuje že samotná tvorba plodníc začína zvyčajne medzi 5 až 10 rokom od primárnej infekcie. Zárodky plodníc (primordiá) sa tvoria na jar alebo začiatkom leta. Pri vhodných klimatických podmienkach – dostatok tepla a zrážok zväčšujú svoj objem a dospievajú na jeseň až v zime. Plodnice využívajú aj živiny z okolitého prostredia, preto sa udáva táto fáza ako saprofytická. Zrelé plodnice sa zbierajú za pomoci cvičených psov alebo prasiat. Nezrelé plodnice neuvoľňujú svoju typickú arómu, preto ich nie je možné vo voľnej prírode identifikovať.
4. Spôsoby zberu
Poznáme viaceré spôsoby zberu
pomocou cvičeného psa resp prasiatka,
pomocou typických miest bez vegetácie - “Brulé”
metódou “a la mouche”
Prvý spôsob je najefektívnejší,podstatou tejto metódy je použitie cvičeného psa, ktorý dokáže na vhodnej lokalite nájsť zrelú plodnicu (za predpokladu že sa tam vyskytujú). Prasiatka netreba cvičiť lebo tie hľuzovky hľadajú väčšinou ako potravu. Toto je aj ich najväčšou nevýhodou lebo môžu hľuzovku skonzumovať hneď ako ju nájdu. Medzi nevýhody treba uviesť aj ich komplikovanú prepravu na lokalitu.
Metóda “Brulé” využíva charakteristickú vlastnosť hľuzovky produkovať špecifické látky, ktoré inhibujú klíčenie niektorých druhov semien. Pri tejto metóde je nutné nájsť vhodnú lokalitu a vhodný hostiteľský strom, v okolí ktorého vzniká typická plocha - kruh bez iných rastlín.
Posledná metóda využíva v okolí miest kde hľuzovky rastú prítomnosť dvojkrídleho hmyzu (Suillia sp.) – „hľuzovkové muchy“, ktoré sa vznášajú a sadajú na miesta kde sa nachádzajú hľuzovky.
História hľuzoviek na Slovensku
Najstarší záznam o hľuzovkách pochádza od Bratislavského rodáka Štefana Lumnitzera z roku 1791(Flora Posoniensis), kde popisuje lokalitu výskytu hľuzoviek v oblasti Žitného ostrova.
V roku 1793 vyšla v Trnave prvá po slovensky písaná kniha o liečivých rastlinách od Juraja Fándlyho: Zelinkár, zostavený z veľkých zelinkárskych kníh obsahujúci krátke, ale zrozumiteľné a veľmi užitočné rady o použití obyčajných byliniek proti chorobám ľudí obojeho pohlavia.
V tejto knihe sa spomínajú „jelenie huby“ (dobový názov pre hľuzovky, bohužiaľ v novších prekladoch často mylne prekladaný ako jelenkovec škridlicovitý -Sarcodon imbricatus L.) s rôznym použitím.
Juraja Fándly
Ako dojčiacim ženám vrátiť stratené mlieko.O tejto hube (hľuzovke) starodávni autori nič nepísali, a predsa je veľmi silná a vzácna, pretože zvyšuje pohlavnú túžbu, ak sa pol lota prachu z nej zmieša so štvrtkou mletej červenej papriky a dá sa do nápoja. Tento nápoj nepomáha len mužom, aby boli schopní plniť svoje manželské práva a povinnosti, ale zvyšuje aj množstvo mlieka ženám, ak sa okiadzajú odspodku touto hubou usušenou na prach. Ustaľuje aj pohnutú matku. Píše sa o nej aj to, že ak sa pije vo víne, pomáha proti jedu a všelijakým jedovitostiam, najmä ak jed pochádza od nejakého zvieraťa. Je to veľmi voňavá huba.
Ako urobiť osoby plodnými. O hľuzovkách starí autori nič nepísali, majú však takú veľkú silu, najmä ak sa podobajú prirodzeniu alebo mechúru, že posilňuje prirodzenie a silno pobáda k telesným skutkom. Pol lota prášku z neho sa zmieša s jednou štvrtkou papriky a užije sa v nápoji. Tento nápoj ženám zvyšuje aj množstvo mlieka.
Lot, lôt, lót – stará váhová jednotka 1/16 hrivny, (viedenský lót – 17,5 g), (uhorský lót – 15,3 g.)
O jedoch. Všeobecne proti jedom Niektorí píšu, že hľuzovka máčaná vo víne obmedzuje pôsobenie jedu alebo ho úplne ničí, najmä ak je to jed od jedovatého tvora.
Zaujímavým historickým informačným zdrojom sú aj dobové kuchárske knihy. Príkladom môže byť Prvá Kuchárska kniha v slovenskej reči ktorú vydal v roku 1870 Bansko Bystrický rodák Ján Babilon v Budapešti.
Okrem množstva zaujímavých receptov sa autor zmieňuje o samotných hľuzovkách:
„...Jelenie huby sú dvojaké: čierne a biele. Čierne sú omnoho lepšie, majú zvláštnu vôňu, zavárané sa dlhé roky udržia a rastú v dubových horách celkom v zemi ukryté.“
„...Čierne jelenky bývajú veľmi blatnaté a nerodia sa všade, okrem toho mnohé pohynú, pretože spod zeme navrch nevyjdú, a tak ich aj ťažko nájsť. Pri hľadaní húb pomáhajú vycvičené psy. V dôsledku tuhej vône týchto húb psy tam hrabú, kde ich zavoňajú. Jelenky sú zvrchu čierne a rapavé, no sú najlepšie spomedzi všetkých húb“
O „bielych hľuzovkách“ (bielohľuzovka obyčajná) píše – „Tento druh jeleniek nie je taký stály ako čierne, pri nich sa však na to musí pozor dať, aby neboli červivé, lež tuhé a celé.“
Najdôležitejšou a najkomplexnejšou prácou o výskyte a využití hľuzoviek na Slovensku je práca doktora Hollósa z roku 1911 (HOLLÓS, L. 1911: Magyarország földalatti gombái, szarvasgombaféléi. (Fungi hypogaei Hungariae), Kiadja a K.M. Természettudományi Társulat, Budapest ). Podľa tejto práce bola oblasť západného Slovenska regiónom s hojným výskytom hľuzovky letnej. Najznámejším centrom zberu bola oblasť okolo obce Moravské Lieskové kde špecializovaní zberači hľuzoviek -„hubkári“ (hubky je miestny názov pre hľuzovky) pomocou cvičených psov vyhľadávali plodnice a pomocou špeciálnej motyčky vyberali hľuzovky zo zeme. Len časť húb sa spotrebovala priamo v domácnostiach. Väčšina sa predávala židovským priekupníkom, ktorí ich ďalej distribuovali do Viedne a Budapešti.
|
Obchodník Alajos Wünschbach z Nového Mesta nad Váhom vykúpil v rokoch 1895 až 1909 nasledovné množstvá hľuzoviek: |
|||||
|
Rok |
Množstvo |
Rok |
Množstvo |
Rok |
Množstvo |
|
1895 |
240 kg |
1900 |
284 kg |
1905 |
280 kg |
|
1896 |
390 kg |
1901 |
196 kg |
1906 |
488 kg |
|
1897 |
269 kg |
1902 |
300 kg |
1907 |
329 kg |
|
1898 |
284 kg |
1903 |
151 kg |
1908 |
247 kg |
|
1899 |
303 kg |
1904 |
186 kg |
1909 |
300 kg |
O zbere Hľuzoviek
Obdobie zberu hľuzoviek bolo sústredené do obdobia od augusta do decembra, ale vo vhodných ročníkoch sa zberali plodnice až do marca. Najväčšie zaznamenané hmotnosti čerstvých plodníc boli 550 a 620 gramov! Okrem T. aestivum sa vykupovali aj plodnice T. brumale a T. macrosporum.
Informácie o hľuzovkách zo slovenska od Dr. Hollósa nám potvrdzuje aj vynikajúci botanik Jozef Ľudovít Holuby ktorý sa venoval aj mykologickému výskumu. Pravdepodobne nepoznal Hollósovu prácu. V neuverejnenom rukopise: „Soznam húb okolo Zem. Podhradia mňou aj inými dosiaľ v Trenčianskej stolici objavených“ opisuje 638 druhov húb nájdených v rokoch 1876 až 1884.
„Tu ešte spomienam len trefle, lebo jelenie huby, ktoré v Bošáckej a Lieskovskej doline zvláštny „hubkári“ pomocou psov v dubových horách hľadajú a jako som z bezpečného prameňa počul, aj v horách Limbašských sa nachádzajú. Pred válkou platili židia priekupci za starý funt čerstvých jeleních hub 4 koruny, ktorí ich s velkým rebachom zase predávali Viedeňským obchodníkom s delikatesami. Počul som, že v dakterom roku aj 2 metrické centy jeleních hub dodali do Viedne...“
V roku 1914 publikoval v Brne svoje experimenty s pestovaním hľuzoviek Dr. Jan Macků. Jeho práca „Essai avec les truffiéres artificielles en Moravie et son evaluation dans l`économie forestiére“ – Pokusy s umělým pěstením lanýžů na Moravě a jejich ocenění v lesním hospodářství je určite jedným z prvých experimentov s pestovaním hľuzoviek v strednej Európe. Pre svoje pokusy si vybral lokalitu Moravského krasu kde vysadil dubové sadenice dovezené z Francúzska (Tuber melanosporum) ale aj sadenice dubov z Moravsko-Slovenského pomedzia inokulované Tuber aestivum. Počas prvej svetovej vojny bola pokusná plocha zničená...
Práca dr.J. Macků a dobová fotografia zo zakladania plantáže.
Až do roku 1948 sa hľuzovky v okolí Moravského Lieskového zbierali a predávali hlavne do Piešťanských kúpeľov, alebo bežne na trhoch. Obdobie socializmu znamenalo éru v ktorej sa na hľuzovky postupne zabudlo. Hoci podľa vtedajšej platnej normy STN 46 3195 bolo možné hľuzovky voľne predávať, v praxi sa s nimi už nikto nestretal. Tradičná znalosť zberu hľuzoviek na Slovensku zanikla. Keďže boli nájdené len príležitostne, napríklad vyhrabané lesnou zverou, boli považované za vzácne či vymreté. To vyústilo podľa zákona č.543/2002 Z.z. o ochrane prírody a krajiny a vyhlášky MŽP SR č. 24/2003 Z.z., o zaradení hľuzovky letnej (Tuber aestivum Vitt.) do zoznamu chránených druhov, so spoločenskou hodnotou 2000,- Sk za jednu zozbieranú plodnicu.
V Červenom zozname ohrozených druhov SR sa medzi makromycétami nachádzajú aj hľuzovky.
| Červený zoznam ohrozených hľuzoviek na území SR. | |
| Druh: | Stav ohrozenia |
| Tuber aestivum Vitt. | kriticky ohrozený |
| Tuber borchii Vitt. | kriticky ohrozený |
| Tuber brumale Vitt. | vyhynutý |
| Tuber dryophilum Tul. | kriticky ohrozený |
| Tuber melanosporum Vitt. | vyhynutý |
Použitie
Tieto huby sa používajú veľmi striedmo. Režú sa z nich jemnučké plátky, tenšie ako papier. Používa sa na to špeciálne, len na to určené strúhadlo. Takéto plátky sa dávajú do praženice z vajec, do polievok a omáčok, na špikovanie mäsa a husacej pečienky, do mäsových paštét, ale aj do zákuskov a na ochutenie oleja. Pre telo veľký význam nemajú, ide čisto o kulinárske využitie.
No a recept na záver
Husacia paštéta s hľuzovkou
50 g kuracích pečienok
100 g husacej pečienky
10g hľuzovky, nastrúhanej na plátky
250 g bravčového pliecka
400 g husacieho upečeného mäsa
2 vajcia
50 g strúhanky
2 rožky
1 cibuľa
šálka mlieka
30 g slaniny + plátky slaniny
2 PL husacieho tuku
soľ
1/2 ČL mletého korenia
1/2 ČL červenej papriky
1cm nastrúhaného zázvoru
1/2 ČL mletého muškátového kvetu
30 mandlí bez šupky
Oba druhy pečienok sparíme vriacou vodou a pomelieme na mäsovom mlynčeku. Hľuzovku a mandle povaríme v mlieku asi 5 minút a potom vylejeme na rožky nakrájané na kocky. Bravčové mäso nakrájame tiež na kocky, pomelieme ho spolu s rožkami. Do veľkej misy potom dáme pečienky, pomleté mäso, soľ, koreniny, cibuľku, vajcia, husací tuk, husacie mäso nakrájané na kocky a tiež slaninu nakrájanú na malé kocky. Posypeme strúhankou, premiešame, ešte dokoreníme a dosolíme. Znovu pomelieme. Vkladáme do zapekacej formy vyloženej plátkami slaniny. Prikryjeme aj vrch slaninou a varíme vo vodnom kúpeli asi 2 hodiny pri teplote 90 °C.
Zdroje : wikipedia a atlas hub