Marinovanie a čo je to marináda.
Chcete vedieť ako správne marinovať mäso? Viete ako si môžete pripraviť marinádu podľa vlastnej chuti? Čítajte ďalej … Marináda je korenená zálievka slúžiaca na nakladanie potravín, hlavne mäsa, zeleniny a syrov. Obvykle sa skladá zo zmesi oleja, okyslujúcej zložky (ocot, víno, citrónová šťava a pod.) a korenín. Suroviny, ktoré marinujeme musia byť v tomto roztoku nejakú dobu, aby konečný produkt “nasiakol” arómou ochucovadiel.
Akú majú “funkciu” jednotlivé súčasti marinády?
Olej/Tuk – okrem toho, že dodáva jedlu špecifickú chuť, má za úlohu rozšíriť arómu korenín do všetkých častí základnej suroviny (mäsa, syru alebo zeleniny). Taktiež zabraňuje prilepeniu pripravovanej potraviny pri tepelnej úprave. Na tento účel sa najčastejšie používajú rastlinné oleje (kvôli tekutej konzistencii). Stretneme sa však aj s receptami, kde marináda obsahuje živočíšny tuk – tzn. masť (bravčová, husacia, kačacia …) či maslo.
Koreniny – za na sa pri marináde považujú aj niektoré druhy zeleniny, hlavne cesnak či cibuľa. Tieto zložky dodávajú výslednému produktu arómu (a chuť). Chuť (teda aj aróma) sa rozširuje do základnej suroviny prostredníctvom tuku. Variácií a druhov korenín je nespočetne veľa. Stačí si ich len vybrať a správne ich skombinovať: čerstvé či sušené bylinky, cesnak, cibuľa, horčica, rôzne druhy iných zložiek (napr. často sa používa cukor a med). Špecifické postavenie má soľ. Tá sa do mnohých zálievok pridáva pred samotnou tepelnou úpravou.
Okyslujúca zložka – nie je síce nevyhnutnou súčasťou marinády (tak ako olej či koreniny), no často sa používa. Dôvod je jednoduchý: zmäkčenie základnej suroviny a prípadné zvýšenie kyslosti výslednej chuti. Na tento účel najčastejšie slúžia rôzne druhy octov, vína či ovocných štiav (citrón, limeta).
Teraz už viete, že k vytvoreniu vlastnej marinády potrebujete tri zložky: tuk, koreniny a okyslujúcu zložku. Na to aby celé vaše snaženie malo zmysel, potrebujete nechať zálievku pôsobiť na základnú surovinu minimálne niekoľko hodín (V ideálnom prípade deň, pri určitých receptoch sa odporúča aj niekoľko dní.).