Rozhovor so šéfkuchárom Michalom Škorcom
Predstavujeme šéfkuchára Michala Škorca
Šéfkuchár Gašperovho mlyna ,, podtatranská obec Batizovce,, www.gasperovmlyn.sk/ Michal škorec má dve veľké vášne, prípravu jedál z diviny a čítanie starých kuchárkych kníh. Práve v týchto knihách nachádza inšpiráciu pre svoje jedlá, ktorým dáva punc tradície, ale zároveň i moderný šat. V jeho kuchyni sú na prvom mieste kvalitné, typicky slovenské suroviny ako aj čerstvé bylinky.
V jedlách Michala Škorca pocítite dotyk histórie i jeho nekonečnú kuchársku fantáziu, ktorá sa prejavuje harmóniou chutí z kombinácii rôznych surovín.
S kuchárkym umením Michala Škorca ste sa mohli stretnúť napríklad v reštauráciach Dedinka (Trenčianske Teplice) , Simply Restaurant ( Partizánske ),
Barock ( Topoľčany ) či v hoteli Zlatý kľúčik ( Nitra ). Šéfkuchár Michal Škorec sa dostal aj medzi finalistov súťaže HORECA varí s profesionálmi 2012.
Najobľúbenejším ročným obdobím Michala je jeseň, práve vtedy má pre svoje kuchárske umenie dostatok čerstvých, sezónych a domácich surovín.
Kedy si sa rozhodol pre kuchárske povolanie?
No je to trochu smiešne ale keď som sa rozhodol pre kuchárske umenie tak som k tomuto remeslu nemal vobec žiadny vzťah. Bol som v ôsmej triede a rozhodoval som sa či mám ísť študovať alebo ísť na učilište do učenia a naozaj som nevedel kam vôbec ísť. Na gymnázium so nemal známky a remeslá mi nevoňali žiadne, tak som si spomenul, že som niekde čítal, že nejaký hokejista – tuším Pálffy je vyučený kuchár a tak niekde v podvedomí ma to asi trošku presvedčilo a naštartovalo na dráhu kuchárčiny. No musím povedať, že začiatky neboli vôbec ľahké a mama sa ma snažila trošku pripraviť ale ja som bol aj tak úplne ľavý. No zmenilo sa to až v tedy, keď som nastúpil do prvého ročníka na prax. Začal som praxovať v Motoreste Eso v Bánovciach nad Bebravou a tam som natrafil na fantastický kolektív na čele so šéfkuchármi pánom Bimom a Juhaščíkom, ktorý ma od začiatku zasväcovali do kuchárskeho umenia. Neumýval som iba riady ale hned ako prváka ma púšťali aj k vareniu. Ukazovali mi vśetky finty a čary v kuchyni a vtedy ma to asi chytilo a odvtedy si neviem predstavit, že by som robil niečo iné ako kuchára.
Po škole si zbieral skúsenosti najprv v slovenských reštauráciách alebo aj v zahraničí?
No iba na Slovensku, do zahraničia ma to velmi neťahalo a tak som sa z dokonaľoval na Slovensku. Za najväčší prínos považujem pôsobenie v reštaurácii Dedinka v Trenčianskych Tepliciach a v Hoteli Zlatý klúčik v Nitre. Tam bola gastronómia už trocha na inej úrovni a latka bola dosť vysoko a to ma vtedy nakoplo ešte viac. No a vtedy som začal študovať knihy, internet a podobne, začal som sa viac a viac zaujímať o nové trendy a techniku varenia.
Čo je pre teba dôležité pri tvojej práci, dozvedel som sa, že sa rád vraciaš k starým
receptúram a skúšas ich ponať v modernom štýle?
Hlavne si zakladám na kvalite a poctivosti pri práci a vo výbere čerstvých a kvalitných surovín. V dnešnej dobe majú aj zakázníci viac prehľadu, no a viac vyhľadávajú reštaurácie kde šéfkuchár používa čerstvé , kvalitné suroviny ktoré sú dôležité pri príprave kvalitného jedla. V ostatných rokoch som začal skúmať tradičné slovenské suroviny a snažím sa spájať dokopy niekedy aj nepredstavitelné chuťe. No a tak som začal študovať staré kuchárske knihy ktoré majú pôvod niekde až okolo roku 1900 niektoré aj skôr. Veď nakoniec aj šéfkuchár pražskej reštaurácie La Degustation Bohême Bourgeoise Oldřich Sahajdák, ktorý minulý rok získal michelinskú hviezdu čerpá inšpiráciu zo starých kuchariek Marie.B Svobodovej. Ja sa inšpirujem od Magdalény Rettigovej ktorá bola skvelá spisovateľka a ešte lepšia kuchárka. No a hlavne z tých slovenských je to Ján Babilon a jeho kuchárska kniha z roku 1870, Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči. Len tak v krátkosti kto to bol vlastne Ján Babilon ? Rodák z Radvane nad Hronom (2. jún 1818 - 17. január 1877) sa narodil ako najstaršie z deviatich detí krajčíra a zároveň výrobcu nitrátových solí (potrebná zložka pri výrobe pušného prachu) Jána Babilona (1793-1849) a jeho manželky Anny Klimekovej, sliezskej rodáčky z územia súčasného Poľska. Vo viacerých generáciách sa Babilonovci vyučili krajčírskemu remeslu, ale popri tom boli aj prachármi (pulverárius) či výrobcami nitrátových solí. Daľšia je Terezia Vansova. 1914. V týchto kuchárkach sú až neuveritelné veci na tú dobu. Povedal mi to aj jeden môj kamarát a výborny kuchár , hovoril že tom čo v tých starých zdrapoch papiera vidím, vtedy nemohli mať ani moc kvalitné suroviny, no opak je pravdou a každému odporúčam si takú starú kuchárku prečítat. Ved aj za prvej republiky boli same večierky a podobne a niekto pre tú smotánku variť musel. Mňa zaujme starý recept a v súčasných podmienkach sa mu snažím vdýchnuť modernú dušu a aj kabát. V najbližšej dobe mám v pláne vyskúšať napríklad Lieskovcovú polievku, špikovú omáčku a šato alebo sabayone zo slivovice.
Využívaš pri príprave jedál nejaké moderné technológie? Aká je dnes podľa teba top technológia v príprave jedál?
Áno treba ísť z dobou a snažím sa aj ja v rámci možnosti . Venoval som sa určitú dobu metóde sous vide ktorú tiež zaraďujem medzi top.. kedže som zástanca tradičnej kuchyne tak ešte stále mám velmi rád konfitovanie a pomalé dusenie . Obľúbená metóda je vlastene taka moja – ked napríklad mäso len nakorením, potriem tukom a pri nie príliž vysokej teplote robím priamo v rúre, nechám odležať a potom pred servírovaním sprudka opekám... mäso zostane krasne ružove a zachová si všetku šťavu. Nesmienm zabudnuť ani na minutkove údenie ktoré mám tiež velmi v obľube.
Pre prípravu jedla určite nestačí mať len kvalitné suroviny, ale dôležité sú aj spotrebiče alebo riadu, na ktorých pokrmy pripravuješ.
Áno určite treba aj kvalitné spotrebiče , no v slovenských reštauráciach ešte stále tie kvalitné spotrebiče chýbaju. Vo väčšine reštaurácii nemajú ani konvektomat. No ja osobne si bez neho neviem predstaviť kuchyňu.Osobne velmi rád používam udiareň, šoker, sous vide a podobne. No a nesmiem zabudnuť na nože, to je to hlavné v dobrej kuchyni.
Keď ideš do reštaurácie prezradíš sa, že si šéfkuchár alebo si sadneš ako bežný hosť a užívaš si to?
Nie nepútam pozornosť. Sadnem si a nechám sa prekvapiť. No ale keď to nevyzerá dobre tak sa musím niekedy aj ozvať.
Počul som, že si sa minulý rok zúčastnil súťaže, môžeš nám povedať niečo viac ?
Áno prihlásil som sa do súťaže Horeca varí s profesionálmi ktorú vyhlasuje odborný časopis Horeca. Kde som sa dostal do celoslovenského 6 členného finále. Zúčastnil som sa s receptom ,, Konfitované hovädzie rebro plneneéchrenovou penou s pyré s pečeného petržlenu a marinovanou červenou repou ,, . No musel som pozmenit receptúru čo už nebolo ale ono. No i tak mi sútaž dala velmi vela . V porote totiž boli samé zvučné kucháske mená ako Vojto Arzt ,Brano Križan , Peťo Ďurčo a Tomáš Sika. Všetko uznávany šefkuchari. Ty si nás po súťaži zobrali bokom a každému nám povedali čo bolo dobré ,čo treba zlepšit a podobne , bol to naozajstný zážitok a spoznal som ďaľších ľudí z našej profesie s ktorými sme si vymenili názori a skúsenosti.
Mohol by si nám povedať v čom ľudia pri grilovaní robia chyby?
No môj osobý názor je v tom , že ľudia stále žijú s tým pocitom, že keď sa ide grilovať tak sa mäso musí za každú cenu nakladať do roznych pácov a marinád. No ja preferujem opak. Veď každý druh mäsa ma predsa svoji charakteristicku chuť , vônu a štrukturu a pácovaním sa mäso len zbytočne uzavre. Ked s sa k mäsu dobre nakombinuju dnes velmi populárne bylinky a zázraky prírody, ako je medvedí cesnak a podobne, tak aj obyčajné grilovanie dostane ovela luxusnejší efekt . No a úplne najväčsia chyba pri grilovaní je soľ., álo ludí totiž vie že soľ sa pri 60 stupňoch mení na žieravinu ktorá trhá vlákna v mäse a tým sa mäso stáva tuhé . Preto neodporúčam soliť ani pacovať v soli mäso pred grilovaním ani pred opekaním. Pred pečením a dusením je to už ina vec tam sa to naopak vyžaduje. No a pri rybách marinády už vobec nie, pretože na druhý deň je ryba ako blato a nieje sposobilá na dalšie použitie. Napadla ma ešte jedna chyba, na Sovensku ešte velmi ludia preferujú prepečenosť mäsa ako pri grilovaní tak aj pri steakoch. No je to asi slovenský národny šport , aj tak to moc neviem pochop.iť pretože steaky im na medium velmi vadia ale tatarskeho bifteku by pritom vedeli zjesť na kilá. No otom možme nabudúce
A kedy teda máme mäso ochutiť, v priebehu grilovania?
No ja preferujem dva spôsoby, mäso poriadne vyváľam v bylinkách a v tom čo uznám za vhodné, solím až keď je mäso opečené a má uzatvorené pory alebo až tesne pred podávaním, ešte jedna dôležita vec, nikdy neservírujte mäso priamo z grilu...grilované mäso treba nechať aspon 5 minút odležať aby sa uvolnila šťava do celého mäsa a prepojili sa chuťe.
Dovoľ mi ešte poslednú otázku ... Nerobí ti problém ísť do bežnej reštaurácie, keď tam vidíš a vnímaš oveľa viac ako obyčajný smrteľník?
Nie nerobí mi isť problém ísť do obyčajnej reštaurácie, no ale aj tam vyžadujem poctivú robotu, pretože nemusia existovať iba luxusné reštaurácie ale treba aby v nich bola cítit poctivá robota a láska k vareniu.
