Kde sa zrodilo šampanské alebo história šampanského
13.11.2013 00:15
.jpg)
História Champagne pravdepodobne siaha do roku 79, keď sa v Champagne (z lat. Campus) keď tu Rimania založili vinice, oveľa skôr ako bolo vôbec objavené šumivé víno. Región Champagne (starofrancouzsky Champaign) sa nachádzal na európskych križovatkách, čo malo v histórii pochopiteľne kladné ekonomické a kultúrne dôsledky. Remis (REIMS) a jeho okolie sa stalo centrom obchodu. V dobe rímskej, sa v Champagne začala nielen pestovať vinič, ale tiež sa tu začal ťažiť vápenec. Hlboké vyťaženej kriedovej pivnice a chodby sa stali neskôr ideálnym miestom pre šampanské víno, ktoré tu dnes druhotne gvaše a dozrieva. Traduje sa, že mních Dom Pérignon ,, https://en.wikipedia.org/wiki/Dom_P%C3%A9rignon_(wine) ,,objavil tajomstvo bubliniek vo víne, pravdepodobne sa však z vína snažil dostať, keď sa v ňom tvorili prirodzenou cestou. Nesporne však prispel k výrobe šampanského vína. V jeho spisoch sa našli záznamy, v ktorých opisuje kupážování vín z rôznych odrôd a crus. Reims je najvýznamnejšia mesto v Champagne, vzdialené asi 150 km od Paríža na východ, v Parížskej panve, toto mesto je nejobjemnějším výrobným centrom šampanského (nasleduje Epernay). www.champagne.fr
Kde sa zrodilo šampanské alebo história šampanského
História Champagne pravdepodobne siaha do roku 79, keď sa v Champagne (z lat. Campus) keď tu Rimania založili vinice, oveľa skôr ako bolo vôbec objavené šumivé víno. Región Champagne (starofrancouzsky Champaign) sa nachádzal na európskych križovatkách, čo malo v histórii pochopiteľne kladné ekonomické a kultúrne dôsledky. Remis (REIMS) a jeho okolie sa stalo centrom obchodu. V dobe rímskej, sa v Champagne začala nielen pestovať vinič, ale tiež sa tu začal ťažiť vápenec. Hlboké vyťaženej kriedovej pivnice a chodby sa stali neskôr ideálnym miestom pre šampanské víno, ktoré tu dnes druhotne gvaše a dozrieva. Traduje sa, že mních Dom Pérignon ,, https://en.wikipedia.org/wiki/Dom_P%C3%A9rignon_(wine) ,,objavil tajomstvo bubliniek vo víne, pravdepodobne sa však z vína snažil dostať, keď sa v ňom tvorili prirodzenou cestou. Nesporne však prispel k výrobe šampanského vína. V jeho spisoch sa našli záznamy, v ktorých opisuje kupážování vín z rôznych odrôd a crus. Reims je najvýznamnejšia mesto v Champagne, vzdialené asi 150 km od Paríža na východ, v Parížskej panve, toto mesto je nejobjemnějším výrobným centrom šampanského (nasleduje Epernay). www.champagne.fr
Hoci sa vynález šampanského často pripisuje Domu Perignonovi, prevláda názor, že naopak strávil veľa času tým, že sa snažil zo svojho vína odstrániť bublinky, ktoré sa tam tvorili prirodzenou cestou a ktoré boli považované za nežiaduce. Jeho žiak, Frère Pierre, napísal v roku 1724 35-ti stránková pojednaní, venovanej práci Doma Perignona. V tomto pojednaní vypočítavá celú radu významných inovácií, vrátane zberu hrozna v niekoľkých tries (výberový zber), vynálezu tradičného lisu na šampanské, získanie konzistentného vína miešaním z rôznych viníc, znovuobjavenie korku a prvého využitia pevnejším anglického skla (verre anglais). Frère Pierre však vôbec nezmieňuje šumivé víno.
Vylepšenie kvality champagne
Trvalo približne dvesto rokov, ako sa výroba šampanského vyvinula od tejto metódy 'pokus-omyl' s pridávaním cukru na autentickú spôsobu výroby kvalitného priezračného šumivého vína. Išlo teda o dlhodobý vývoj založený na postupnom vylepšovanie jednotlivých oblastí, nie o náhly prevrat. Medzi týmito zlepšeniami sú najdôležitejšie tieto tri: liqueur de tirage, degorgement a liqueur d'expedition.
Liqueur de tirage (Titrážní likér)
Za účelom druhotného kvasenia sa pridával cukor, čo však bolo dosť nespoľahlivé kým tento proces nebol podrobne preskúmaný. V roku 1801 Chaptal kvantifikoval množstvo cukru av roku 1857 Pasteur popísal základnú funkciu kvasníc v procese fermentácie. V tejto dobe začalo byť pridávanie presného množstva cukru pri naštartovaní druhotného kvasenia bežné, pravdepodobne v dôsledku francoisov vynálezu z roku 1836. Išlo o prístroj, ktorý bol schopný zmerať obsah cukru už prítomného vo víne. K tomuto cukernému roztoku sa pridávali kvasnice nahrádzajúci tie prírodné, ktoré sa obvykle stráca ešte pred lahvováním. Tieto kvasnice tiež napomáhajú získanie konzistentného výsledku.
v roku 1877 Robinet nazval vo svojej knihe popisujúce výrobu šumivých vín tento roztok cukru a droždia liqueur de titrage, čo v doslovnom preklade znamená "tekutina ktorá vínu dodá silu". Z toho sa v 80. rokov 19.storočia vyvinul termín liqueur de tirage, "nápoj určený na lahvování".
Degorgement (Odkaľovanie)
Termín degorgement alebo tiež disgorgement označuje odstránenie usadenina z šampanského, ktoré sa prirodzene vyskytujú pri druhotnom kvasenie. Predchádza mu remuage (remuáž čiže setřásání), čo je technika pri ktorej sa všetky zrazeniny dostanú do hrdla fľaše. Bez týchto procesov by šampanské nebolo tým cirym, iskrivým nápojom, ktorý poznáme dnes.
Aby bolo možné odstrániť usadeniny bez toho, aby sa víno muselo vyliať z fľaše a tak stratilo svoju iskru, musí sa všetok sediment najskôr zozbierať v hrdle fľaše. Táto usadenina je zmesou zvyškových produktov, z ktorých niektoré sú veľmi lepkavé. Samotné otočenie fľaše hore dnom teda nestačí, a to ani keď sa fľaša v tejto polohe nechá dlhšiu dobu.
Keď Nicole Barbe Clicquot Ponsardin v roku 1805 ovdovený a zdedila jeden z významných domov, bolo jej 27 rokov. Veuve (vdova) Clicquot vyřízla do svojho kuchynského stola diery, do ktorých umiestnila fľaše sa šampaňským zvisle hore dnom. Pravidelne je vynímala a triasli s nimi, čo uvoľnilo značnú časť zrazeniny, ktorá sa usadila v hrdle fľaše.
Trocha usadeniny na dne však ostávala a Veuve Clicquot stále nebola spokojná. V roku 1810 prenajala Antoine Mullera, ktorý prišiel s nápadom začať s uhlom 45 ° a postupne fľašu pootáčet, až sa dostala do vertikálnej polohy hore dnom.
Tento proces, pri ktorom sa fľaše každý deň ručne pootáčejí, zaberie asi 8 týždňov. Mnoho výrobcov v Champagne už tento proces nahradili mechanizáciou.
Liqueur d'expedition čiže dosage (expedičný likér)
Najmä v severnejších oblastiach ako je práve aj Champagne, kde sú vína zelené a kyselé a len ťažko dosahujú plnej zrelosti, bolo sladenie vína cukrom alebo melasou vždy bežné. Vzhľadom k značne nepresným metódam pridávania cukru pri naštartovaní druhotného kvasenia nie je nijako prekvapujúce, že predtým boli všetky šampanské vína sladká. Šampanské sa podávalo ako dezertné víno a Francúzi túto tradíciu často dodržiavajú is dnešnými suššími vínami.
Aby sa vylepšila chuť kvaseného vína, pri procese nazývanom degorgement sa pridáva expedičný likér (liqueur d'expedition). Dnes je to najčastejšie cukor. Cukor sa rozpustí vo víne podobnom danému šampaňskému, čo napomáha lepšiemu zmiešanie v fľaši. K sladším vínam sa pridáva brandy alebo podobný tvrdý alkohol, vďaka čomu sa výsledný nápoj uchová svoju silu.
V minulosti sa v tomto štádiu pridávali aj rôzne iné látky. Zoznam z konca 19.storočia zahŕňa, portské, tanín, malinový brandy, čerešňovou pálenku, kyselinu vínnu a liadok.
Dnes sa miesto termíne liqueur d'expedition častejšie používa dosage.
Je samozrejmé, že sa nedozviete know how jednotlivých výrobcov.
Industrializácia
Základný postup výroby šampanského sa nezmenil od 80. rokov 19.storočia, došlo však k mnohým vylepšeniam, ktorá umožnila zvýšenie ročnej produkcie zo 20 miliónov fliaš na dnešných zhruba 120 miliónov fliaš champagne. Jedno z dôležitých vylepšení predstavuje využitie soľného roztoku ochladeného na teplotu pod bodom mrazu vody. Hrdla fliaš pripravených na odkalovanie (degorgement) sa ponorí do toho roztoku, čo spôsobí, že usadenina zmrzne a je teda možné ju ľahko odstrániť jednoduchým otočením fľaše, pretože tlak vína zmrzlou zrazeninu vytlací. Táto zmrznuté kaša obsahuje všetku zrazeninu, a tak sa vylepší aj čírosť vína.
Vylepšenie kvality champagne
Trvalo približne dvesto rokov, ako sa výroba šampanského vyvinula od tejto metódy 'pokus-omyl' s pridávaním cukru na autentickú spôsobu výroby kvalitného priezračného šumivého vína. Išlo teda o dlhodobý vývoj založený na postupnom vylepšovanie jednotlivých oblastí, nie o náhly prevrat. Medzi týmito zlepšeniami sú najdôležitejšie tieto tri: liqueur de tirage, degorgement a liqueur d'expedition.
Liqueur de tirage (Titrážní likér)
Za účelom druhotného kvasenia sa pridával cukor, čo však bolo dosť nespoľahlivé kým tento proces nebol podrobne preskúmaný. V roku 1801 Chaptal kvantifikoval množstvo cukru av roku 1857 Pasteur popísal základnú funkciu kvasníc v procese fermentácie. V tejto dobe začalo byť pridávanie presného množstva cukru pri naštartovaní druhotného kvasenia bežné, pravdepodobne v dôsledku francoisov vynálezu z roku 1836. Išlo o prístroj, ktorý bol schopný zmerať obsah cukru už prítomného vo víne. K tomuto cukernému roztoku sa pridávali kvasnice nahrádzajúci tie prírodné, ktoré sa obvykle stráca ešte pred lahvováním. Tieto kvasnice tiež napomáhajú získanie konzistentného výsledku.
v roku 1877 Robinet nazval vo svojej knihe popisujúce výrobu šumivých vín tento roztok cukru a droždia liqueur de titrage, čo v doslovnom preklade znamená "tekutina ktorá vínu dodá silu". Z toho sa v 80. rokov 19.storočia vyvinul termín liqueur de tirage, "nápoj určený na lahvování".
Degorgement (Odkaľovanie)
Termín degorgement alebo tiež disgorgement označuje odstránenie usadenina z šampanského, ktoré sa prirodzene vyskytujú pri druhotnom kvasenie. Predchádza mu remuage (remuáž čiže setřásání), čo je technika pri ktorej sa všetky zrazeniny dostanú do hrdla fľaše. Bez týchto procesov by šampanské nebolo tým cirym, iskrivým nápojom, ktorý poznáme dnes.
Aby bolo možné odstrániť usadeniny bez toho, aby sa víno muselo vyliať z fľaše a tak stratilo svoju iskru, musí sa všetok sediment najskôr zozbierať v hrdle fľaše. Táto usadenina je zmesou zvyškových produktov, z ktorých niektoré sú veľmi lepkavé. Samotné otočenie fľaše hore dnom teda nestačí, a to ani keď sa fľaša v tejto polohe nechá dlhšiu dobu.
Keď Nicole Barbe Clicquot Ponsardin v roku 1805 ovdovený a zdedila jeden z významných domov, bolo jej 27 rokov. Veuve (vdova) Clicquot vyřízla do svojho kuchynského stola diery, do ktorých umiestnila fľaše sa šampaňským zvisle hore dnom. Pravidelne je vynímala a triasli s nimi, čo uvoľnilo značnú časť zrazeniny, ktorá sa usadila v hrdle fľaše.
Trocha usadeniny na dne však ostávala a Veuve Clicquot stále nebola spokojná. V roku 1810 prenajala Antoine Mullera, ktorý prišiel s nápadom začať s uhlom 45 ° a postupne fľašu pootáčet, až sa dostala do vertikálnej polohy hore dnom.
Tento proces, pri ktorom sa fľaše každý deň ručne pootáčejí, zaberie asi 8 týždňov. Mnoho výrobcov v Champagne už tento proces nahradili mechanizáciou.
Liqueur d'expedition čiže dosage (expedičný likér)
Najmä v severnejších oblastiach ako je práve aj Champagne, kde sú vína zelené a kyselé a len ťažko dosahujú plnej zrelosti, bolo sladenie vína cukrom alebo melasou vždy bežné. Vzhľadom k značne nepresným metódam pridávania cukru pri naštartovaní druhotného kvasenia nie je nijako prekvapujúce, že predtým boli všetky šampanské vína sladká. Šampanské sa podávalo ako dezertné víno a Francúzi túto tradíciu často dodržiavajú is dnešnými suššími vínami.
Aby sa vylepšila chuť kvaseného vína, pri procese nazývanom degorgement sa pridáva expedičný likér (liqueur d'expedition). Dnes je to najčastejšie cukor. Cukor sa rozpustí vo víne podobnom danému šampaňskému, čo napomáha lepšiemu zmiešanie v fľaši. K sladším vínam sa pridáva brandy alebo podobný tvrdý alkohol, vďaka čomu sa výsledný nápoj uchová svoju silu.
V minulosti sa v tomto štádiu pridávali aj rôzne iné látky. Zoznam z konca 19.storočia zahŕňa, portské, tanín, malinový brandy, čerešňovou pálenku, kyselinu vínnu a liadok.
Dnes sa miesto termíne liqueur d'expedition častejšie používa dosage.
Je samozrejmé, že sa nedozviete know how jednotlivých výrobcov.
Industrializácia
Základný postup výroby šampanského sa nezmenil od 80. rokov 19.storočia, došlo však k mnohým vylepšeniam, ktorá umožnila zvýšenie ročnej produkcie zo 20 miliónov fliaš na dnešných zhruba 120 miliónov fliaš champagne. Jedno z dôležitých vylepšení predstavuje využitie soľného roztoku ochladeného na teplotu pod bodom mrazu vody. Hrdla fliaš pripravených na odkalovanie (degorgement) sa ponorí do toho roztoku, čo spôsobí, že usadenina zmrzne a je teda možné ju ľahko odstrániť jednoduchým otočením fľaše, pretože tlak vína zmrzlou zrazeninu vytlací. Táto zmrznuté kaša obsahuje všetku zrazeninu, a tak sa vylepší aj čírosť vína.