Molekulárna gastronómia
06.05.2013 02:01
Molekulárna gastronómia
Molekulárna gastronómia je moderný spôsob prípravy jedál, ktorý využíva bežné suroviny spoločne s chemickými postupmi. Využité sú chemické látky a prostriedky, ktoré sa štandardne používajú napríklad pre konzerváciu potravinových surovín alebo ich úpravu. Nejde teda o znehodnotenie jedla chemikáliami, ale len o úpravu pokrmov, ktorá má za cieľ vytvoriť netradičné stravu. Typickým prostriedkom v molekulárnej kuchyni je zmena skupenstva surovín.
História
Termín "molekulárnej gastronómie" vytvorili už v roku 1988 fyzici z Oxfordskej univerzity - Nicholas Kurti a Hervé This. Začali hovoriť aj o vede o jedle, ktorá však nie je tak nová ako molekulárna kuchyňa. Už dve storočia pred naším letopočtom si neznámy vedec písal poznámky o tom, či má fermentované mäso menšiu hmotnosť ako to čerstvé. Od tejto doby sa o jedlo z vedeckého hľadiska začalo zaujímať viac ľudí.
Prvé oficiálne predstavenie molekulárnej gastronómie prebehlo v roku 1992 v talianskom meste Erice, kde poriadali Kurti a This sériu seminárov s názvom Science and Gastronomy (Veda a gastronómia). Na týchto seminároch sa používal aj termín "Molekulárne a fyzikálne gastronómie", ale potom bol názov skrátený len na molekulárnu gastronómiu. Vďaka seminári sa stretli vedci z oblasti chémie a fyziky s poprednými kuchári a začali diskutovať o tom, že spojením odborov možno vytvoriť netradičné pokrmy. Kurti a This spoločne s americkým vedcom a spisovateľom Haroldom McGee, ktorý bol tiež na seminároch prítomný, sa rozhodli vytvoriť nový odbor. Po smrti Kurtiho v roku 1998 premenoval This nasledujúci seminár na "The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'". Semináre trvali zvyčajne štyri dni a zúčastnilo sa ich 30 - 40 ľudí - najmä vedci z univerzít.
V súčasnej dobe sa molekulárnej gastronómie najviac vyvíja vo Francúzsku.
Príprava jedál v molekulárnej gastronómii
V molekulárnej gastronómii sa pokrmy pripravujú zásadne z čerstvých surovín, ktoré sú bežne dostupné. Ide napríklad o uhorky, paradajky, hovädzí vývar, mäta a ďalšie. Nie sú predpísané žiadne konkrétne suroviny, vždy záleží na fantázii kuchára. Typickým znakom pre molekulárnu gastronómiu je zmena skupenstva jednotlivých surovín a tiež snaha zmätenia stravníka pomocou rozličných tvarov. Z uhorky možno napríklad vytvoriť zelený kaviár tak, že sa čerstvá uhorka rozmixuje a potom sa pomocou pipety uhorková kaša kvapká do roztoku Kalčík, ktorý na povrchu uhorkových guličiek vytvorí jemnú kôrku. Stravník potom dostáva na tanieri zelený kaviár a do tej doby, než vloží jedlo do úst, nemá tušenie, ako môže chutiť.
Molekulárna gastronómia tiež pracuje s ľudskými zmyslami. Naša myseľ má spojené s určitými tvarmi potravín tiež ich chuť. Ak však ztužíme hovädzí vývar, môžeme z neho vytvoriť napríklad hmotu podobnú cestovinám - špagety, rezance a sám stravník je tak často prekvapený neznámou chuťou.
Počas prípravy jedál sa používa aj tekutý dusík, ktorý má teplotu -196 ° C. Ponorením do tekutého dusíka sú suroviny okamžite hlboko zmrazené a zachovávajú si pevné skupenstvo. Takto možno pripraviť stužené alkoholické nápoje, ktoré sa podávajú napríklad vo forme amarounov.
Molekulárna mixológie
Molekulárna mixológie je v súbežnom dobe nový trend vychádzajúci z poznatkov molekulárnej gastronómie, ktoré využíva pri príprave alkoholických nápojov v zmenenom skupenstve.
Významní predstavitelia
Medzi významných predstaviteľov patria: Grant Achatz, Richard Blais, Heston Blumenthal alebo Marcel Vigneron. Z českých šéfkuchárov Petr Koukolíček.