Technika varenia Sous-vide alebo modernejsie ponňatie bain-marie
Technika varenia Sous-vide alebo modernejsie ponňatie bain-marie ?
Čo je vlastne Sous - vide
Kde inde, ako v mekke kulinárstva mohla táto metóda vzniknúť? Kolískou sous vide je Francúzsko, krajina preslávená dobrým jedlom, kvalitnými surovinami a aj najlepším vínom na svete. Neskôr sa táto metóda využívala najmä na dlhšie uchovávanie potravín. Čím dlhšie sa metóda využívala, tým sofistikovanejšia bola aj príprava jednotlivých surovín. Vďaka skúsenostiam zručných šéfkuchárov boli vypracované parametre, podľa ktorých sa jednotlivé suroviny pripravia najlepšie, koľko času potrebujú na prípravu a pri akej teplote budú najchutnejšie.
Táto teória bola prvýkrát popísaná sir(om) Benjamin Thompson (gróf Rumford) v roku 1799 (aj keď používa vzduch ako médium na prenos tepla). Ale až neskôr sa táto metóda varenia preniesla do profesionálnych kuchýň a to vďaka americkým a francúzskym inžinierov v polovici 1960. Táto metóda bola prijatá v roku 1974 Georges Pralus pre reštaurácie Troisgros (z Pierre a Michel Troisgros) v Roanne vo Francúzsku. Zistil, že keď sa foie gras varení týmto spôsobom tak si zachovala svoj pôvodný vzhľad, nestratila nadmerné množstvo tuku a mala lepšiu štruktúru. Ďalší pionier vo sous-vide je Bruno Goussault, ktorý ďalej skúmal vplyv teploty na rôzne potraviny a stal sa dobre známim pre tréning špičkových kuchárov v tejto metóde. Ako hlavný vedec Alexandria, Virginia báze Food Solutions výrobcu kuchyne, Goussault vyvinula parametre varenia a teploty pre rôzne potraviny.
Sous-vide (z francúzštiny, v preklade znamená "vo vákuu") je kuchárska metóda, pri ktorej sa potraviny pripravujú vo vzduchotesnom umelohmotnom obale vo vodnom kúpeli s kontrolovanou teplotou. Takto vákuované sa potraviny (mäso, ryby, zelenina alebo ovocie) pošírují po rôzne dlhú dobu. Väčšinou niekolko hodín - niekedy až 72 hodín - o presne vypočítané teplote, ktorá je nižšia ako bod varu. Najčastejšie pri teplote v rozmedzí 55-60 ° C. Zámerom je zachovať prirodzenú chuť, šťavu a textúru kvalitné potraviny pri rovnomernom ohrievaní v presne teplotne kontrolvané vodnom kúpeli.
Výhody Sous vide varenia
Túto metódu prípravy jedla už desaťročia používajú tí najznámejší svetoví kuchári v najlepších reštauráciách. Uvedením SousVide Supreme na trh aj vy máte možnosť pripraviť jedlo najnovšou technológiou za primeranú cenu. SousVide Supreme môže byť využité v reštauráciách, hoteloch, penziónoch , domácnostiach či už na prípravu menu, alebo individuálných jedál. S Použitím SousVide Supreme pripravíte steak stejnej textúry od okraja ku kraju , zeleninu intezívnej chute, krehké kuracie prsia, alebo rebrá doslovne s odlupujúcim sa mäsom.
Tu je niekoľko predností
Jednoduchosť s profesionálnym výsledkom . Aj úplný nováčik varenia môže použitím SousVide Supreme dosiahnuť vynikajúci výsledok. Stačí surovinu vložiť do sáčku, vysať vzduch, nastaviť teplotu a čas varenia.
Prirodzené chute. Keďže jedlo sa pripravuje vo vákuu , vôňa ani šťava z neho neuniká a jedlo si zachováva prirodzenú chuť.
Štruktúra a krehkosť . Jedla je hlavne závislá od teploty spracovania. Na rozdiel od tradičného varenia , príprave pokrmu na grile, pri Sous vide si môžeme teplotu dopredu nastaviť s presnosťou 0.5 stC v rozsahu teplôt 40 stC – 95 stC a tým hlavne ovplyvniť výslednú kvalitu pripraveného jedla. Pohodlnosť pri varení . Pretože jedlo varíme pomaly pri presne stanovenej nízkej teplote, jedlo sa nemôže prevariť. Môžeme ho udržovať na servírovacej teplote aj dlhšiu dobu.
Šetrenie času . Len niekoľko minút potrebujeme na prípravu suroviny , jej vloženie do vrecka, vákuovanie . Potom už len nastavíme správnu teplotu, vložíme vrecko so surovinou do vodného kúpeľa, kde ho varíme od 30 minút až po niekoľko hodín - v závislosti od typu suroviny. Počas varenia, nič nekontrolujeme, nemiešame, neprilievame vodu, nekoreníme. Všetko ide ďalej automaticky.
Zdravšie stravovanie. Pri sous vide varení vitamíny, antioxidanty zostávajú v šťave, nie sú ničené vysokou teplotou,nič sa neodparuje, ako je to pri varení na tradičnom sporáku , grile, alebo v pare. Nevznikajú žiadne karcinogéne látky ktoré sú škodlivé pre zdravie. / Žiadna Maillardova reakcia, akrylamid, spáleniny... /