Zaujímavosti o varení alebo prvé kulinárske rozprávky
Zaujímavosti o varení alebo prvé kulinárske rozprávky
Prvé kulinárske rozprávky napísal na pergamene M.G.APICIUS, rímsky gurmán, ktorý žil v dobe panovania cisára Tibéria. Neskôr sa tieto ku-linárske rozprávky šírili pod jeho menom ako rozsiahla „kulinárska kniha“. Z 3. storočia pochádza zachovalý rukopis M.G.APICIUSA pod názvom „De re coguinaria“(O kuchárstve). Až v roku 1541 vyšla v latinčine pretlač tohto diela, ktoré je považované za jednu z najstarších kuchárskych kníh na svete. Kniha nemá len histo-rickú hodnotu. Význam má aj nadčasovosť receptov v nej. Tie umožňujú podľa nich variť i dnes.
História :
Talianska gastronómia má tisícročnú tradíciu. Začiatky jej vývoja sa datujú do obdobia Rímskej ríše. Spočiatku to bola skromná kuchyňa roľníkov, pastierov a rybárov. Neskôr, najmä pod vplyvom vojnových výprav rímskych cisárov získavala novšie suroviny a poznatky o gastronómii iných národov. Prínosom boli získané skúsenosti, keď sa Rimanom podarilo vstúpiť do umenia Grékov. V období cisárstva dosiahlo kuchárske umenie vrchol. Výber potravín a ich príprava boli už v tomto období také rafinované, že z tých čias sa z písomných záznamov dozvedáme o bohatých hostinách cisárskeho dvora a bohatých patricijov ako o lukulských hostinách. Vykopávky objavené v 18. storočí v Pompejách nachádzajúcich sa v blízkosti Neapola, ktoré boli zasypané popolom sopky Vezuv roku 79 po Kristovi do značnej miery prispeli k získaniu poznatkov o talianskej gastronómii.
Prvé kulinárske rozprávky napísal na pergamene M.G.APICIUS, rímsky gurmán, ktorý žil v dobe panovania cisára Tibéria. Neskôr sa tieto ku-linárske rozprávky šírili pod jeho menom ako rozsiahla „kulinárska kniha“. Z 3. storočia pochádza zachovalý rukopis M.G.APICIUSA pod názvom „De re coguinaria“(O kuchárstve). Až v roku 1541 vyšla v latinčine pretlač tohto diela, ktoré je považované za jednu z najstarších kuchárskych kníh na svete. Kniha nemá len histo-rickú hodnotu. Význam má aj nadčasovosť receptov v nej. Tie umožňujú podľa nich variť i dnes.
Tradičná talianska kuchyňa je rýdzo národná. Napriek tomu ju však nemožno považovať za jeden celok. V podstate sa delí na tri základné oblasti: severotaliansku, stredotaliansku, juhotaliansku, ktoré závisia nielen od podnebia, ale aj od poľnohospodárskych surovín.
Na talianskom vidieku rozvoniavajú v lete domácnosti aromatickými bylinami. Suší sa rozmarín do baranieho a teľacieho mäsa, do hydiny, rybacích polievok, do jedál z húb a vajec; bazalka k omáčkam, do polievok a šalátov. Bazalka po taliansky je basilico, je najrozšírenejšie korenie v Taliansku. Šalvia zase zvýrazňuje chuť pečenej hydiny, teľacieho a baranieho mäsa, paštét a zelenej fazuľky. Používa sa najmä pri príprave rýb, pri pečení a do marinád. Štipka paliny na pečenej husi alebo mastnom bravčovom mäse urýchľujú trávenie. Tymianom sa korení zverina a morské ryby, alebo sa pridáva k rajčiakom.
Okrem byliniek používajú Taliani muškátový orech do špenátu, vareného karfiolu a do zaprážanej hydiny. Dodržiavajú zásadu, že do bielej omáčky patrí svetlé korenie, do hnedej čierne.
Taliani tvrdia, že zázvor pridaný do bravčovej pečienky z nej spraví lahôdku. Petržlenovú vňať nazývajú kráľovnou zeleniny. Keď varia zemiaky, pridávajú k nim vetvičku petržlenovej vňate, aby zemiaky nadobudli dobrú chuť.
Každá talianska oblasť má svoje špeciality:
APULIA – kuchyňa je pomerne ťažká, veľmi výživná a dobre sladená. Okrem ry-bacích polievok a typických veľmi korenených údenín tu dominujú zvláštne pri-pravené chobotnice, ustrice, miestne syry, šťavnaté zelené figy a voňavé melóny.
Typické jedlo oblasti:
Cozze gratinate – polootvorené mušle nastriekané olejom, ochutené petržlenom, cesnakom sú zaprášené bielou múkou a opekajú sa v rúre do zlata.
ABRUZI A MOLISE – typickými jedlami v prímorí sú ryby a vo vnútrozemí zelenina v pikantných omáčkach, cestoviny, múčniky, sladkosti.
Typické jedlo oblasti:
Bordetto – rybacia polievka, ktorej vynikajúcu chuť dodáva bohatstvo cibule, cesnaku, petržlenu, parada-jok a bobkového listu. Individuálne sa ochucuje bielym octom.
BASILICATA – má úplne svojráznu kuchyňu, v ktorej prevládajú strukovinové a zeleninové polievky, údeniny, pikantné syry, artičoky, zverina. To všetko s veľkým množstvom zázvoru.
Typické jedlo oblasti:
Minestrone – veľmi hustá, zeleninová a strukovinová polievka s drobnými cestovinami, ochutená drobnými bylinkami a výrazným korením.
BENÁTKY – kuchyňu zásobujú domáce zdroje: zelenina, strukoviny, ovocie, hovädzí dobytok.
Typické jedlo oblasti:
Baicoli – benátske pečivo z múky, cukru, soli, masla, navoňané pomarančovou kôrou.
EMILIA (Romagna) – konzumujú sa vo veľkom množstve rajčiaky, hrozno a zelenina. Kuchyňa je v tejto oblasti zdravá a chutná, ale dosť ťažko stráviteľná.
Typické jedlo oblasti:
Anolini – malé cestovinové krúžky, plnené strúhaným chlebom, parmezánom, žĺtkami, silne koncentrovanou mäsovou šťavou, korenené cibuľou a muškátom. Varené sa podávajú k hovädziemu alebo slepačiemu vývaru.
/ 78
FRIULI – táto oblasť je známa vynikajúcou údenou šunkou podávanou s čerstvými figami, žltým melónom, alebo ako nárez.
Typické jedlo oblasti:
Luganica – tenké, veľmi dlhé párky pečené na panvici alebo na ražni medzi dvomi plátkami chleba...
KAMPANIA – popri typických špagetách a makarónoch tu patria rôzne upravené ryby, neapolské údeni-ny, sladkosti, ovocie a šaláty.
Typické jedlo oblasti:
Calzoni alla Napoletana – cestovinové trubičky plnené syrom, paradajkami a sardelami, vyprážané na oleji.
KALABRIA – kuchyňa obsahuje miestne poľnohospodárske produkty, predovšetkým olivy, pomaranče, sladké hrozno.
Typické jedlo oblasti:
Trote arrostite – riečne ryby vynikajúcej chuti, pripravované na rošte a ohni z dreveného uhlia a sú ochutené množstvom korenia.
LIGURSKO – známa je vynikajúca omáčka „PRESTO“ silne korenená s olejom, syrom, cesnakom a orechami. Tiež je známy vynikajúci janovský koláč.
Typické jedlo oblasti:
Torta Pasgualina – špenát a artičoky spojené vajcom, mliekom, strúhankou a syrom.
LOMBARDSKO – jedlá sú pripravované hlavne z ryže, údenín, syrov, hovädzieho mäsa.
Typické jedlo oblasti:
Rissoto allla Milanese – je vlastne najtypickejším lombardským jedlom. V silnom mäsovom vývare uvarená ryža s omáčkou z masla, šafranu, hydinovej pečene, teľacieho brzlíku, hríbov a husto posypaná parmezánom.
MARCHE – typické pikantné rybie polievky, výborné paštéty, rôzne druhy bravčových pečienok.
Typické jedlo oblasti:
Brodeto di pesce – Veľmi hustá rybacia polievka, na prípravu ktorej sa používa niekoľko druhov morských rýb a kôrovcov.
PIEMONT – typické sú silné korenené jedlá, takmer „francúzske“ krémové syry (z masla a smotany).
Typické jedlo oblasti:
Insalata di maccheroni – makaróny s omáčkou z 2 žĺtok, 3 lyžíc oleja, lyžice pretlaku, citrónovej šťavy a soli podľa chuti.
RÍM – kuchyňa je ťažšie stráviteľná; ohrozuje štíhlu líniu.
Typické jedlo oblasti:
Abbacchio – jahňatá chované iba materským mliekom, pečené v rúre, podávané v omáčke z oleja, octu, šalvie, rozmarínu, cesnaku a sardel.
SARDÍNIA – základom kuchyne je obilie, zelenina, lahodné hrozno. Medzi špeciality patria tenké rezy zo šunky z divokých bravov, veľmi chutné druhy rýb, zverina a ovocie.
Typické jedlo oblasti:
Carta da misica – snehobiely nekysnutý chlieb sardínskych pastierov, ktorý sa pečie v tenkých plátkoch a je veľmi dlho požívateľný.
SICÍLIA – medzi typické jedlá patria rybacie polievky a ryby vôbec, veľké množstvo sladkostí, ovocia, plnené olivy, zmrzlina.
Typické jedlo oblasti:
Anekketti gratinati – malé kolieska chobotníc, obalené cestom zo strúhanky, soli, korenia, cesnaku, petržlenu a oleja pečené v rúre.
TOSKÁNSKO – významným činiteľom tejto kuchyne sú miestne poľnohospodárske výrobky, vynikajúci olej, znamenité hovädzie mäso a množstvo cesnaku.
Typické jedlo oblasti:
Bistecca alla Fiorentina – plátky vybraného hovädzieho mäsa, osolené, okorenené, podliate olivovým olejom, pečené na panvici alebo na rošte s dreveným uhlím.
TRETINO – typické sú zapekané párky, ovocný závin, opekané zemiaky, sladkovodné ryby z alpských jazier.
Typické jedlo oblasti:
Pane tirolese – typický sladký chlebíček z múky, vajec, masla, mandlí, škorice a strúhanej citrónovej kôry.
UMBRIE – špecialitou kraja je lanýž, rôzne upravované ryby a rôzne zeleniny.
Typické jedlo oblasti:
Agnelo all´arabbiata – jahňacie mäso sa pečie na otvorenom ohni, posolené, okorenené, v oleji a napokon sa postrieka octom.
V Taliansku sú obľúbeným pokrmom samotné žĺtky. Podávajú sa s citrónovou šťavou v malých alpakových mušliach. V obchodoch sa predávajú zvlášť označené vajíčka uova da bere, t. j. vajcia na pitie. Často dávajú pestúnky deťom, ktoré sa hrajú v parkoch, vysŕknuť surové vajce cez dierku v škrupinke. Tieto vajcia sú označené ako „včera znesené“.
CESTOVINY (PASTA)
Bez cestovín si dnes taliansku kuchyňu nedokážeme ani predstaviť. Pritom ich do Európy priviezol až benátsky cestovateľ Marco Polo z Ázie. Taliani ich konzumujú už niekoľko storočí. V talianskej kuchyni sa cestovinám hovorí pasta. Prvými cestovinami, ktoré Benátčania ochutnali, boli makaróny z ryžovej múky.
Pravé talianske cestoviny sa začali vyrábať z tvrdej pšeničnej múky a vody bez pridania vajec. Stali sa tak výborným zdrojom sacharidov s mimoriadne nízkou energetickou hodnotou. Obsahujú iba 2% tuku, ale naproti tomu potrebné uhľohydráty, minerálne látky a vitamíny skupiny B. Postupom času sa rozšírili do nebývalej rozmanitosti, čo sa týka predovšetkým tvarov, dokonca i farieb. Červené bývajú s paradajkovým pretlakom, zelené so špenátom.
Taliani sú majstri v príprave cestovín. Prakticky nikde inde, len v Taliansku, im dokážu dať tú úplne správnu chuť. Kuchári na celom svete len ťažko prichádzajú na to, v čom je ich talianskosť – v tomto:
• že cestoviny treba vkladať do vody, ktorá je v najprudšom vare,
• že ich treba pripravovať vo zvláštnych hrncoch, ktoré sú až po
okraj zapustené do ohňa,
• ako vedieť vystihnúť moment medzi dovarením a nedovarením,
• aké množstvo vody, je potrebné na uvarenie daného množstva cestovín,
• že sa nikdy nemajú lámať alebo krájať na sústa,
• vedieť ich uvariť „al dente“, t.j. podľa zubu a nie podľa hodín.
V Taliansku sa cestoviny podávajú ako samotný pokrm, nikdy nie ako príloha. Na jedálnom lístku sa vyskytujú denne, pretože sa rozlišuje množstvo rôznych druhov cestovín. Každá ma svoj vlastný charakter a spôsob použitia. Delia sa na plnené a neplnené.
NIEKTORÉ DRUHY CESTOVÍN
TAGLIATELE – ploché rezance, 4 mm široké, stáčajú sa do klbiek
CONCHIGLIE – ako mušle, hodia sa k omáčkam
RAVIOLI – plnené taštičky, podávajú sa s rôznymi omáčkami
MAKARONY – hladké duté rezance
TORTELLINI – plnené taštičky stočené do kolieska
PENNE – ryhované, šikmo nakrájané špicaté makaróny rôznej hrúbky
CANELLONI – cestovinové závitky plnené ľubovolnou plnkou
CAPPELLITTI – plnené cestoviny, majú tvar malých klobúčikov
LAZAGNE – 2,5 cm široké a 8 cm dlhé ploché kúsky rezancového cesta
LITI – kolienka
VERDI – špenátové cestoviny(zelené)
DITALI – väčšie krájané ravioli
TRULLI – ako slimáčiky, do šalátov, ako závarka
VERMECCELLI – červíky
STELLINE – malé hviezdičky, závarka do polievok
FETTUCCINE – tenké vaječné rezance
SPAGHETTI – najobľúbenejšia cestovina, majú rôznu dĺžku