Čokoládovo-Armagnac mousse s marinovanými slivkami

Suroviny

Horká čokoláda Belgická 320g

Maslo 30g

Vajcia 6ks

Plnka

Horká čokoláda Belgická  120g

Sušené slivky bez kôstky  75g

Armagnac  55ml

Medový biscuits

Maslo  25g

Hladká múka  25g

Med  25g

Kryštálový cukor  50g

Postup receptu

Najlepšie je začať pripravovať pár vecí deň vopred ako je náplň a biscuits ... 1.Sušené slivky a armagnac privedieme k varu a povaríme 2 minúty odstavíme a necháme stáť celú noc ... 2.Biscuits si pripravíme tak že maslo a cukor vyšľaháme, pridáme med dobre premiešame a nakoniec prisypeme múku a vypracujeme dohladka. Rúru si vyhrejeme na 180C, mriežku dáme na stred, zmes vylejeme na formu cca 22cm x 14cm ,, ja používam silikónové formy flexipad ,, a dáme piecť na 10-15 minút, vytiahneme keď to bude mať zlatú alebo hnedkavú farbu ... necháme vonku cca 2 minúty prenesieme alebo vyklopíme na silikónovú podložku a rýchlo nakrájame 6 dlhých pásov o šírke 1-1.5 cm, musíme pracovať rýchlo pretože nám to začne tuhnúť. Pásiky natočíme na kovové vykrajovačky a uložené na pekáči vložíme do rúry na 30 sekúnd, vyberieme a spoje spojíme, necháme vychladnúť... zo zbytku musíme vykrojiť 6 kusov koliečok o priemere 5,5cm ak je zmes tuhá vložte ju na pár sekúnd do rúry ... Dolu je fotografia na ukážku teda pár drobností čo používam .... je to len 1% z používaných pomôcok pri mojom varení ...

Druhý deň si pripravíme mousse, Základ je dobrá čokoláda a hlavne jej spracovanie, maslo a čokoládu roztopíme nad parou ,, nie vo vodnom kúpely ak ju prehrejeme tak sa zhrčkuje a môžete začať odznova ,, miska by sa nemala dostať do kontaktu s vodou ... 

Bielka oddelíme od žĺtok, miska musí byť perfektne čistá a tak isto metličky na šľahanie, pridáme štipku soli a vyšľaháme tuhý sneh ...

Čokoládu a sneh zmiešame spolu, používajte veľkú kovovú lyžicu pretože budete používať techniku strihu a preloženia čo dodá mousse vzdušnosť, ak použijete drevenú varechu zabijete jeho vláčnosť a vzdušnosť. Teplota čokolády by mala byť cca 29C požívam na meranie teploty teplomer na čokoládu, ak nemáte čokoláda by mala byť vlažná ...

Na silikónovú podložku si uložíme 6 kovových vykrajovačov o šírke 5.5cm a výške asi 4cm ak nemáte použite akú koľvek malú sklennú formu či pohár a postupujte tak ako ja, na dno dáme vykrojené koliečko z biscuitu, nalejeme asi 10-15ml čokolády, položíme slivku a zalejeme moussom, zahladíme špachtličkou a vložíme do chladničky na 6-8hodín. 10 minút pred podávaní vytiahneme mousse z chladničky, pošúchame medzi dlaňami a formu potiahneme tak aby mousse ostal na taniery a ozdobíme ... zdobenie nechám na vašej fantázii ... ak ste použili poháre alebo ine nádobky nemusíte nič vyťahovať stačí ozdobiť a podávať ... iste ste si všimly že môj je dozdobený zlato , je použité 23kr zlatý prášok určený na toto zdobenie ... Ja som si dnes dal k môjmu mousse dobrý Bas Armagnac 1951 alebo si k nemu môžete naliať výborné Pedro Ximenez.