Suroviny
Sirup
Listy kamélie ,, čajovníka ,, 15ks
Voda 300ml
Kryštálový cukor 300g
Prach zo sódy
Sóda bikarbóna 60g
Kaméliové listy
Prach z viničových výhonkov
Voda 200ml
Prach zo sódy 20g
Kaméliové listy 15ks
Kaméliový sirup 300ml
Meringue
Zelený čaj 12g
Mlieko 375ml
Ľanové zrná 30g
Kryštáľový cukor 20g
Prach z čajových listov
Oolong čaj 8g
Mlieko sušené 50g
Xylitol 50g
Kyselina citrónová 5g
Postup receptu
Sirup ... Sirup z Kamélie si pripravíme nasledovne, kaméliové listy si poriadne umyjeme, sparíme na paráku ,, ja používam banbusový parák ,, asi po dobu 5 minút. Vložte do vody o teplote 70C na 15 minút. Do hrnčeka na varenie si pridáme cukor a zalejeme vodou z Kamélie, porivedieme k varu a dokončíme sirup, mal by mať mahagonovú farbu.
Prach ... Sódu bicarbónu si nasypeme na malý plech na ktorom je alobal a vložíme do rozohriatej rúry na 180C približne na 70 minút. Nepoužívajte teplovzdušnú rúru. Po dopečení vyberte a nechajte vychladnúť.
Listy Kamélie ... Toto je trochu náročnejšia časť ktorá zabere 10 dní. Všetky napísané ingrédiencie ,, nie listy ,, dáme do misky a dobre vymiešame na kašu. Kašu dáme na menší pekáč alebo formu do ktorej vložíme listy Kamélie tak aby boli dobre pokryté touto zmäsou, zakryjeme priehladnou fóliou a necháme odležať 10 dní. Po 10tich dňoch listy vyberieme a dobre umyjeme, vložíme ich do hrnca, zalejeme veľkým množstvom vody a pomali varíme až nám listy stratia štruktúru a ostane len kostra. Listy vyberieme z vody, osušíme a pinzetou namáčame listy do pripraveného sirupu z Kamélie, osusíme v papierovej utierke, rozprestrieme na papier ,, papier na pečenie ,, a usušíme ich v sušičke na 150C po dobu 45 minút alebo v rúre. Takto vysušené listy uschováme až po dobu servírovania.
Meringue ... Zelený čaj vyluhujeme v mlieku ktoré ma teplotu 60 C po dobu 20 minút, precedíme cez gázu a necháme vychladnúť. Do vychladnutého mlieka pridáme ľanové semiačka a necháme stáť 45 minút, pridáme cukor a mlieko zohrejeme na teplotu 70 C, po dosiahnutí teploty odstavte a ihneď precedíme a schldíme v ľadovom kúpeli, uschováme v chladničke pri teplote 4 C.
Čajový prach ... Do mixéru pridáme sušené čajové listy Oolongu, sušené mlieko, xylitol a kyselinu citrónovú a všetko rozmixujeme na prach. Uskladníme v malej krabičke alebo miske.
Dokončenie a servírovanie ... Tekutinu, teda mlieko prelejeme do misky a vyšľaháme hustú penu ako keď šľaháte bielka alebo smotanu. Vychladený tanier ,, vložte taniere na pár hodín do mrazáku ,, posypte prachom z čaju Oolong, naneste Maringue, dozdobte usušenými listami z Kamélie a podávajte. Je to skôr taký experiment z makromolekulárnej gastronómie.